PEMBUATAN TELUR ASIN

Telur itik seperti halnya produk asal ternak pada umumnya mudah mengalami kerusakan. Untuk menjaga agar kualitas telur dapat bertahan lebih lama, diperlukan cara-cara untuk dapat memperpanjang kualitas telur yaitu dengan pengawetan. Pengawetan telur bertujuan untuk memberi nilai tambah dan memperpanjang daya simpan telur. Prinsip dari pengawetan telur adalah untuk mencegah penguapan dan kehilangan CO2 dari dalam telur, mencegah pengenceran putih telur dan mencegah masuknya mikroorganisme kedalam telur. Salah satu cara pengawetan telur yang mudah dilakukan yaitu pengawetan dengan garam atau dikenal dengan “Telur Asin”. Telur asin merupakan bentuk produk olahan dan telur itik yang popular dan telah lama dilakukan oleh masyarakat, baik sebagai cabang usaha maupun untuk kebutuhan keluarga sendiri.

Produk olahan telur asin ini berkembang karena beberapa alas an antara lain : 1). Untuk memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kualitas serta kandungan gizi yang terkandung dalam telur; 2). Mengurangi resiko kerusakan telur karena pecah; 3). Memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi; 4). Menyajikan produk olahan telur yang memiliki citarasa yang banyak digemari masyarakat; 5). Meningkatkan harga jual telur itik.

Kandungan Gizi Telur

Telur tersusun atas kerabang telur (10,25 %), putih telur (59,50 %) dan kuning telur (31,90 %). Sedangkan menurut bahan keirng yaitu protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Kandungan gizi te;ur itik seperti tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi telur itik.

Bagian (%)	Isi telur	Putih telur	Kuning telur
Berat	6,6	40,4	26,6
Air	69,7	86,8	44,8
Bhn Kering	30,3	13.2	55,2
Protein	13,7	11,3	17,7
Lemak	14,4	0,08	35,2
Karbohidrat	1,2	1,0	1,1

Fungsi Garam

1. Garam berfungsi sebagai pengawet dan pencipta rasa yang khas
2. Garam dapat mengurangi kelarutan okdigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat perkembangannya
3. Garam juga dapat mencegah atau menghambat kerja enzim proteolitik yaitu enzim yang mengurangi protein sehingga protein didalam telur terjaga kualitasnya
4. Garam juga menyerap air, sehingga telur asin yang dihasilkan lebih awet.

Pembuatan Telur Asin

Pengasinan merupakan cara pengawetan telur itik yang sudah sangat popular di masyarakat. Pengasinan dapat dilakukan dengan perendaman larutan garam jenuh dan dibalut adonan garam yang dicampur dengan komponen lain antara lain abu gosok, serbuk batu bata merah atau tanah liat.

1. Perendaman dengan larutan garam jenuh.

* Buat larutan garam jenuh, caranya : garam dilarutkan ke dalam air hingga tak ada garam yang tersisa/ larut dalam air

* Pilih telur yang baik

* Telur dicuci bersih, selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam

* Telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12 hari perendaman, makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar garamnya sehingga rasanya semakin asin

2. Membalut telur dengan adonan garam dan bata merah atau abu

* Buat adonan garam dan abu atau bata merah dengan perbandingan 1 : 2

* Telur dipilih selanjutnya dicuci hingga bersih

* Telru dibalut dengan adonan abu atau bata merah

* Susun telur telur yang telah dibalut didalam ember

* Setelh 10 hari, telur dibersihkan dan dicuci

Memasak telur asin

Telur itik yang telah diasinkan bias dimasak dengan cara direbus atau dikukus. Telur yang diasinkan dengan perendaman air garam jenuh, sebaiknya diangin-anginkan terlebih dahulu sebelum direbus. Hal ini untuk mengurangi kadar air dalam telur. Perebusan telur sebaiknya selama 15 menit dihitung setelah air rebusan mendidih. Perebusan telur yang terlalu lama akan merusak protein dalam telur. Lapaisan hijau kehitaman pada kuning telur bagian luar merupakan tanda adanya kerusakan protein selama perebusan.

Mutu telur asin

Mutu telur asin menurut Standar Nasional Indonesia meliputi, bau, warna, kenampakan, kadar garam, cemaran, mikroba Salmonella dan Staphylococcus aureus. Kadar garam telur asin yang dibuat dengan perendaman air garam jenuh selama 12 hari adalah : Kuning telur 0,58 % dan putih telur 3,02 %. Kadar garam telur asin asal Kerawang, bagian putih telur 3,69 – 3,79 % dan bagian kuning telur 1,40 – 1,96 %

Syarat mutu telur asin berdasar Standar Nasional Indonesia tahun1996 dalat dilihat pada Tabel 2 berikut ini :

Tabel 2. Syarat Mutu Telur Asin

Jenis Uji		Satuan	Persyaratan
1	Keadaan
	Bau	-	Normal
	Warna	-	Normal
	Kenampakan	-	Normal
2	Garam	b/b %	min 2
3	Cemaran mikroba
	Salmonella	Koloni / 25 g	Negatif <>
	Staphylococcus aureus	Koloni / g

Daya tahan telur asin

Dayab tahan telur asin sangat dipengaruhi oleh kadar garam telur asin. Semakin tinggi kadar garam dalam telur semakin lama pula daya tahan telur asin. Hal ini disebabkan karena fungsi garam yang menghambat pertumbuhan bakteri. Telur asin bias disimpan sebelum dimasak (direbus atau dikukus) maupun setelah dimasak

Hasil penelitian telur asin matang yang dihasilkan dengan perendaman dengan larutan garam jenuh dapat bertahan hingga 9 hari pada penyimpanan suhu kamar. Sedangkan telur asin yang amsih mentah, selama 2 minggu penyimpanan belum ada yang rusak dan pada minggu ketiga penyimpanan terdapat kerusakan sebesar 20 %

Sumber : Winarti. T. et. Al. 2004. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Yogyakarta, BPTP Yogyakarta